如何在烘焙食品中应用卵磷脂

【慧聪食品工业网】

    问：卵磷脂有何功能性质？如何在烘焙食品中应用卵磷脂？ 

    答：卵磷脂是磷脂酰胆碱的俗称，但在商业上却指的是一组天然的磷脂。卵磷脂结合其它磷脂以混合物的形式广泛存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生理活性和机体正常代谢具有重要的调节功能。动物中以卵黄中含量多。 

    现在商品卵磷脂几乎全部取自大豆油。其质量好、数量多、成本低，一般组分是：磷脂酰胆碱36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酰甘油16.1%、磷脂酸3.6%、其它磷脂7.5%。下面所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂不但具有独特的生物活性，还具有突出的表面活性，是一特种表面活性剂。因此无论在医药领域还是在食品领域，应用前景都非常广阔。 

   “缓解大脑疲劳、增强记忆力”是卵磷脂诸多保健功能之一。卵磷脂是构成大脑细胞膜的重要基础物质，占脑细胞成份的30%以上，而且具有滋养脑细胞的活性，它分解产生的胆碱是组成神经细胞递质“乙酰胆碱”的原料。当乙酰胆碱含量高时，记忆脑区神经传导功能就强，信息传递就快，记忆力就会增强。大脑疲劳时适当补充卵磷脂，可以提高脑细胞活性，提高大脑细胞的工作能力。在日本、台湾把它称为“真正的脑黄金”。其突出的保健功能还表现在血浆中的营养乳化作用，能除去过剩的胆固醇和甘油三脂；还可以修补被损伤的细胞膜以及脂蛋白和酶的结构，使人保持适中的体态、颜润的肌肤和旺盛的精力。 
 
     经化学及酶处理，卵磷脂会增强其在含水体系中的乳化特性及分散性，成为几种天然乳化剂中重要的一种，其增值了的特性包括：更宽的乳化、润滑、保湿、扩散和脱模特性的范围，以及在干燥粉未状态时的可喷洒性和易操作性，在烘焙食品中的应用十分广泛。它可赋予烘焙产品以优良的质量、货架期和加工性能。