千问千答：如何把面条做得更好

【慧聪食品工业网】 面条品质改良剂大致可分为七类：无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。 

      1．无机盐类：NaCl、Na2CO3、K2CO3、磷酸盐等 

     食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少，其原理是使面筋发生收敛作用，从而达到强化面筋结构改良面团的目的。Na2CO3能提高面条的延伸性与柔软性。K2CO3及磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感，改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。NaCl则对面团粉质曲线、拉伸曲线、面条强度、面条烹煮品质等有着非常明显的改良效果。
 
      2．乳化剂类：SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯、水合甘油单甘酯、单甘油酸硬脂酸酯等 

     它们可作为面团增强剂及组织柔软剂，即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用，达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用；同时，也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓淀粉的老化；还可减少蒸煮时淀粉的流失，避免粘牙、粘连、糊汤等现象。 

      3．凝胶多糖类：CMC-Na、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉、变性淀粉等。
 
      它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度，使面条复水性好、减少烹煮损失；②面条表面无糊状物，粘弹性增强，并可缩短煮面时间、延缓汤面老化；③溶胀形成交联网络，与面筋网络互相贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。 

      4．氧化剂类：抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵等 

     其机理在于①促进蛋白分子间的交联从而提高面团的弹性；②抑制能影响面团网络结构强度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的类脂物而成为二氢脂物，可提高蛋白质的粘结作用。 

      5．改善面团架构类：谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等 

     谷朊粉、活性大豆粉等能直观地提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子组分，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大，烹煮损失减少。 

      6．酶制剂类：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、复合酶等 

     它们对提高面筋强度和弹性都有一定的作用。 
 
                                                                 2011年10月13日