在湖南，有米粉的地方就有江湖。湖南大小城市遍布米粉小馆，热气蒸腾、汤底鲜甜、入口呛辣的一碗米粉，是民生，是日常，是如影随形的味道。
湖南米粉派别多，根据圆扁粗细、做法、地域、码子能分出百种旁支，各流派彼此并不服气。
长沙米粉以切粉为主、多为扁粉，特点是较为清淡，更注重米粉和肉骨汤原汁原味的呈现。长沙粉的汤底以筒子骨骨汤居多，也有店家用鸡熬制汤头，各有一番风味。
外地人眼中的湖南米粉=长沙米粉+常德米粉，足以凸显常德米粉占“半壁江山”的地位。以圆粉为主，重油。在常德粉店跟老板说：要扁滴。旁人可能会默默纠正你说：这是米面。
衡阳鱼粉引以为傲的就是他们的“汤鲜、鱼鲜”。猪骨敲碎后煨熬至少一夜，使得汤底浓郁鲜香。鱼一定是新鲜现杀，现点的码子现做粉。活鱼切块，稍作煎炸再放入浓郁的猪骨汤中，一口汤入肚，浓郁回甘。
邵阳米粉与其他地区大不同，在于原料。正宗的邵阳米粉直径在3.5-4.5mm之间，用的是邵阳独有的老料粉。细滑柔韧，筋道且有韧性，入口粗犷但不失细滑，吃在嘴里特别的有嚼头。
湖南米粉特色多，家乡人儿都喜爱。不过，米粉种类再多，也基本上是需要米粉机器来加工制作的。只是在米粉主料上，依据各地口味不同，增加配料而创新出不同异地风味吧。